Глубокое погружение в то, как изготавливаются лезвия ножей

Выбор стали для закалки ножа

Как известно, сталь это есть не что иное, как сплав углерода с железом. В них добавляются в небольших дозах добавки. Большую роль на качество будущего клинка они не играют. Важнейшим элементом является углерод. Добавки могут быть такие, как цинк, хром, молибден, кальций и т.д.

А вот чем меньше углерода в стали, она приобретает высокую прочность, но изнашивается быстрее и коррозия развивается быстрее. Для правильной закалки нужно обязательно знать состав будущего клинка. Лучше всего провести углеродный анализ стали.

Идеальная закалка лезвия ножа.

Если будущее изделие будет, к примеру, из напильника или рессоры автомобиля. Закалка в данном случае просто необходима, тем более ковка такого металла подразумевает его обязательный нагрев. Проверить качество закалки, можно в домашних условиях, но он довольно «жестокий».

Нужно готовый клинок затянуть в тисках и начать постепенно гнуть его, и если излом клинка произойдет на отметке приблизительно в 45 градусов. Можно смело сказать – закалка была проведена верно. Но так следует сделать, после первой вашей самостоятельной закалки клинка, нужно хорошо запомнить весь процесс и повторить его заново.

1 — Нож для отделения мяса от кости

Использование:

У ножа для отделения мяса от кости есть короткое и тонкое лезвие, и оно используется для удаления основной кости в куске мяса, таком как жареная говядина. Длинный, узкий клинок облегчает манипулирование вокруг костей, а клинок всегда жесткий и пропорционален размеру удаляемой кости

Характеристики:

Лезвие на ноже должно быть жестким и не слишком гибким, так как в противном случае лезвие может согнуться слишком легко и, следовательно, травмировать кого-либо. Меньшие порезы мяса можно разрезать меньшими, менее жесткими лезвиями, тогда как большие порезы можно сделать с помощью ножей, которые немного больше по размеру.

Размер:

Ножи для отделения мяса от кости могут быть разных размеров, лезвие обычно составляет 13 или 16 сантиметров в длину и больше.

Сталь:

Ножи для отделения мяса от кости изготовлены из нержавеющей стали и других прочных материалов, в значительной степени потому, что они должны быть жесткими и чрезвычайно прочными по своей природе.

Процедура химического воронения стали в домашних условиях пошагово (общая схема)

1. Перед началом работы поверхность предмета нужно очистить от любых загрязнений, в том числе, невидимых.
2. Далее, необходимо провести обезжиривание рабочей поверхности. С этой целью изделие нужно погрузить в специальные растворители, которые могут эффективно удалить масло. К числу таких жидкостей для воронения относятся хлористый этил, эфир и бензин. Если ваш предмет, который вы хотите подвергнуть воронению, слишком массивный, то будет лучше обезжирить его в наполненной раствором едкого натра ванной.
3. После этого вы должны, не касаясь вашего ножа, ружья или другого изделия руками, поместить его в ёмкость с краской. Окрашивание происходит методом погружения.

Варианты клинков

Чтобы качественно наточить кухонный ножик, необходимо не только иметь под рукой обычный брусок, но и уметь им пользоваться

А также важно знать, из какого материала изготовлен клинок, чтобы правильно подобрать для него точильное приспособление

Разновидности клинков по материалу изготовления:

1. Углеродистая сталь. Этот бюджетный вариант изделий, которые стоят недорого, производится из сплава железа с углеродом. Такие лезвия очень легко точатся и сохраняют свою остроту продолжительный период. Недостаток этого материала — окисление при взаимодействии с кислой средой, в результате чего на лезвии образуются пятна и ржавчина. Окисление прекращается через некоторое время, когда на металле формируется налет.
2. Нержавеющая низкоуглеродистая сталь. В сплав этого материала, кроме железа и углерода, входит хром. Для некоторых изделий дополнительно добавляется молибден или никель. По своей прочности лезвия из нержавеющей стали уступают аналогам из углеродистой стали. Они быстрее тупятся, соответственно, требуют частой заточки. Преимущество — высокая коррозионная стойкость.
3. Высокоуглеродистая сталь. Это ножи более высокой категории. Для изготовления лезвия используется более качественный материал с высоким содержанием углерода. В сплав дополнительно добавляется ванадий или кобальт. Изделия из такого металла устойчивы к коррозии и не требуют частых заточек.
4. Дамасская сталь. Этот материал предназначен для производства холодного оружия. Но есть и модели кухонных ножей. Такие изделия имеют многослойное лезвие, изготовленное из нескольких высококачественных сплавов. Единственный минус — высокая стоимость изделия.
5. Керамика. Клинки из такого материала славятся своей остротой, которую сохраняют довольно долго. Благодаря этому качеству, они пользуются большой популярностью у потребителей. Но есть и большой минус таких изделий — высокая хрупкость материала. Керамическое лезвие можно повредить, уронив изделие на пол с высоты, или при значительном изгибе.

Но не стоит тратить большие деньги на покупку дорогостоящих клинков, лучше приобрести набор обычных кухонных ножиков, несколько качественных точильных приспособлений и научиться самостоятельно точить ножи бруском.

Нож для креветок

Использование:

У креветок есть вены, которые проходят по всей длине пищевого продукта, и хороший нож для разделки предназначен для легкого и быстрого удаления этих вен. Также легко сначала разрезать прорезь по длине креветки, что делает удаление вены еще проще, или вы можете протолкнуть нож через все тело креветки и одновременно удалить и оболочку, и вену, делая этот нож действительно полезным продуктом.

Характеристики:

Существуют различные способы приготовления креветок, но независимо от того, какой метод вы выберете, стиль и форма ножа помогут ускорить и упростить процесс

Это крайне важно, если вы работаете в оживленном ресторане, регулярно готовя для больших групп людей. Короче говоря, хороший нож «Devin» экономит ваше время и деньги, не говоря уже об отходах, все это важно когда мы говорим о креветках

Сталь:

Ножи для креветок обычно изготавливаются с деревянными ручками, хотя древесина не обязательно должна быть сверхпрочной, потому что действие, необходимое для разделывания креветок, не требует большой силы.

Заточка керамических ножей

Керамические ножи имеют массу достоинств — они красивые, функциональные, острые. К недостаткам можно отнести их хрупкость, поэтому затачивание надо производить особенно деликатно. Керамика тупится не так быстро, как сталь, поэтому для них достаточно в год пары заточек.

При затачивании керамических ножей используются ручные алмазные точилки или наждачные круги с алмазным напылением. Также можно обратиться к профессионалам в мастерскую.

При покупке набора керамических ножей сразу продумайте, каким образом вы будете поддерживать остроту их лезвий. Самый доступный способ — механическая алмазная точилка. Вариант подороже — электрическая модель алмазной точилки. Пользоваться ими достаточно просто, не забывайте о хрупкости материала, рассчитывайте силу нажатия.

Для того чтобы керамический нож долго радовал вас своей остротой, не забывайте правила его эксплуатации. Пользуйтесь только деревянной или пластиковой разделочными досками, избегайте стеклянных досок. Не допускайте удара о твердую поверхность — раковину, другие столовые приборы, столешницу. Мойте только вручную, посудомоечная машина для них вредна.

Способы заточки ножа без инструмента

В домашних условиях можно сделать острее практически любой нож: большой, маленький, фигурный, с зазубринами. Исключение – нож керамический, лезвие которого изготавливается из очень прочного диоксида циркония. Он уступает в прочности разве что алмазу и для его заточки требуется инструмент с алмазным покрытием.

Блюдце

Заточка производится о шершавый керамический бортик. Для удобства блюдце переворачивают вверх дном. Лучше всего его поставить на стол, подложив вафельное полотенце. На нем тарелка не будет ездить, и можно будет спокойно наточить лезвие.

Заточка с помощью камня или кирпича

Кусок горной породы – самое очевидное подручное средство, с помощью которого можно наточить нож. Специальный точильный камень имеет превосходство разве что в удобстве использования.

Для заточки выбирают максимально гладкий и плоский камень. Его располагают рядом и, держа лезвие под углом примерно 25 градусов, совершают скользящие движения от себя.

Стекло

Если под рукой нет бруска или камня, можно наточить нож в домашних условиях стеклом:

• возьмите граненый стакан или кусок стекла;
• приложите клинок к шероховатой поверхности;
• с небольшим нажимом проведите лезвием по краю стекла;
• выполните операцию минимум 20 раз для каждой стороны.

Заострение клинка возможно только при контакте с шероховатой поверхностью. Таким способом можно наточить исключительно металлические ножи.

Второй нож

Как наточить кухонный нож об другой нож:

• возьмите в левую и правую руку по ножу;
• начните затачивать лезвия;
• выполняйте процедуру в течение 10 минут.

Совершать заточку следует аккуратно, чтобы не оставить царапины на клинке.

Бетонная ступенька

Если точильного оборудования дома нет, выручит обычный бетон, или, точнее, ступенька. Удобнее всего точить нож о ее закругленный угол. Смочите бетонную ступеньку водой и скользящими движениями заточите лезвие.

Мокрый песок

Песчинки могут играть роль абразива. Чтобы сделать ножик острее, следует брать щепотки влажного песка и натирать лезвие. Второй вариант – опустить в песок мокрую палочку. Песчинки на нее налипнут. Точить палочкой выйдет гораздо быстрее.

Несмотря на многообразие «народных» вариантов, для затачивания ножей в домашних условиях лучше иметь специальное приспособление. Наиболее простым в использовании считается оселок – точильный камень. Подручные средства лишь временно решают проблему. Они правят лезвие, но могут и повредить его. Используйте дедовские способы с умом и соблюдайте правила заточки

Это важно!

Заточка клинка

Правильная заточка ножей производится в следующем порядке:

1. Подготовка. Брусок для заточки укладывается на ровную поверхность, при необходимости под него подкладывается полотенце или ткань, чтобы при работе, он не скользил по поверхности стола. Также стоит поставить под руку емкость с водой или маслом для смачивания клинка.
2. Нож кладется клинком на выровненную поверхность бруска под углом в 40-45 градусов острием от себя, на его клинок лучше всего установить ограничитель угла. В его качестве неплохо показали себя канцелярские зажимы. Это поможет выдержать угол заточки.
3. Клинок равномерно затачивается движением на себя, режущая кромка на просвет должна быть ровной, без волнообразных изгибов. Сам клин симметричный, грани одинаковые по величине.
4. После грубой правки и создания спусков наступает очередь бруска меньшей зернистости. Металл периодически смачивается водой. Это нужно чтобы смыть остатки абразива и металлической пыли. После того как спуски лезвия зашлифованы, бруски необходимо промыть в проточной воде с мылом, сам нож вымыть и тщательно протереть.

Во время правки стоит следить за соблюдением угла заточки, именно по этой причине рекомендуется использовать ограничители.

Как проверить остроту ножа?

Ни в коем случае нельзя проверять остроту режущей поверхности пальцем

При неосторожном движении на коже образуется порез, в который попадают частички металла. Такая рана заживает долго

Самый известный способ проверки – разрезать бумагу на весу, держа лист за уголок. Нож должен проходить легко, без надрывов.

Острое лезвие не дает бликов по длине. Их наличие говорит о том, что на лезвии остались тупые участки, и придется еще немного поработать.

Важно вовремя проводить обслуживание. Если этого не делать, лезвие быстро приходит в негодность и приходится покупать новый нож, который стоит недешево

Если самому справиться с задачей не удается или есть сомнения в собственных силах, лучше доверить это дело специалисту.

Так же мы нашли отличное видео на тему заточки ножей, оно прекрасно дополняет нашу статью:

Можно ли его наточить самостоятельно или надо куда-то нести?

У такого ножа можно чуть чуть подправлять одну сторону мелким брусочком. Когда зубцы совсем сточаться, этот нож превратится в обычный плоский нож. Если им резать только хлеб, овощи, фрукты, то точить его не придётся очень долго.

Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.

Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.

Для заточки есть несколько приспособлений: привычные оселки, электро точилки для ножей, точильные станки, новомодные японские камни. Но самым проверенным и надежным способом по-прежнему остается заточка обычным точильным камнем. Помните, что это процесс достаточно сложный, требует сноровки, поэтому о нем подробнее.

Для начала нужно правильно выбрать точильный камень. Они бывают натуральные и искусственные. Подходят для заточки и те и другие, но искусственные более универсальные. Не все знают, что перед использованием брусок нужно смазать маслом или намочить и оставить так минут на 15-20. Не будем углубляться в физику и химию, но эта процедура продлит жизнь точильному камню.

Переходим непосредственно к заточке:

Снимите необходимый слой стали более грубой стороной оселка. Оселок – это и есть точильный камень.
Точите нож плавными движениями, немножко приподнимая рукоятку. Очень важен угол заточки: для профессиональных поварских это 25 градусов, а для обычных домашних подойдет 25–30 градусов.
Угол заточки влияет на 2 фактора: остроту ножа и то, насколько долго он останется острым

Поэтому помните – чем меньше угол заточки, тем острее будет нож, чем угол больше — тем дольше он останется острым.
Сильно давить на лезвие не стоит, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — здесь очень важно найти баланс.
Точите лезвие до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». Повторите процедуру с обратной стороной лезвия.
Если все готово, переходим к стадии доводки

Можно воспользоваться несколькими инструментами – специальным кожаным ремнем, пастой ГОИ или другой абразивной пастой. Вполне подойдет керамическая кромка тарелки или кружки, если они шероховатые, или мусат – это такой стальной прут с продольными бороздками и рукояткой, обычно идет в наборах ножей.
Нож заточен!

А проверить, справились ли вы с задачей, можно несколькими способами.

Во-первых, проверить на ощупь. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, ни в коем случае не надавливать. Если край лезвия четко выражен – это значит, что вы все сделали правильно, а если край округлый – то лезвие так и осталось тупым. Тут главное быть предельно внимательным и осторожным, чтобы не порезаться. Можно проверить остроту на глаз – если лезвие на свете «бликует» – значит остались тупые участки. Но самый верный способ – это сразу применить на деле, например, порезать помидор.

Советуем всем купить точилку для ножей – вы очень быстро поймете, насколько хороший острый нож облегчает жизнь повара.

6 — Поварской нож

Использование:

Поварской нож, используемый шеф-поварами для приготовления всего, от мясного фарша до нарезки. Эти ножи бывают самых разных размеров. Они режут мясо и овощи, а также десятки других продуктов, и по разным причинам большинство поваров предпочитают поварские ножи с более длинными лезвиями.

Характеристики:

Ножи шеф-повара представлены в стандартном дизайне, а меньшего размера ножи обычно называют мини-ножами шеф-повара, а более длинные — традиционным поварским ножом. В зависимости от баланса ножа и веса, они могут использоваться для тяжелых работ, связанных с более толстыми срезами мяса, или с фруктами и овощами. Длина ножа также важна, поскольку чем длиннее нож, тем сложнее с ним обращаться и тем тяжелее нож. Обычно только повара с большими руками предпочитают ножи более крупного размера.

Размеры:

Ножи большинства шеф-поваров имеют длину 15, 20, 25 или 30 сантиметров, причем некоторые повара предпочитают каждый из них по разным причинам. Длина, которую предпочитают шеф-повара, обычно зависит от того, что они режут, а также от массы и типа пищи.

Сталь:

Поварские ножи могут быть изготовлены из абсолютно любого материала, главный критерий при выборе: хорошая сталь, долго держит заточку, удобен в использовании.

Самые распространённые способы химического воронения

Щелочной способ

Это один из лучших вариантов для воронения металла в домашних условиях, который вы можете сделать самостоятельно. Перед началом работы вам потребуются:

• Защитные приспособления, такие, как маска для лица и перчатки.
• Вода.
• Нитрат натрия.
• Цифровые весы.
• Гидроксид натрия.
• Ёмкость, сделанная из нержавеющей стали.

Процедура воронения делается следующим образом: во время выполнения работы изделие будет кипятиться в щелочном растворе, поэтому обязательным условием успеха вашего начинания станет поддерживание температурного режима, необходимого для удачного проведения операции. Иными словами, вы должны смотреть за тем, чтобы жидкость была постоянно в кипящем состоянии. Процедура осуществляется в течение 1,5 часов, во время которых вам нужно неотрывно находиться рядом с изделием, периодически доливая воду в ёмкость по мере необходимости.

На следующем этапе предмет, подвергающийся воронению, требуется обезжирить, чтобы удалить с него любой жир или масло, которые могут негативно повлиять на получившийся цвет изделия. Защите от возможных цветовых перепадов помогает полное погружение предмета в растворитель. И на последнем этапе обезжиренное изделие, например, нож, необходимо отмыть мылом.

Воронение маслом

Этот способ характеризуется малыми денежными затратами и доступен для осуществления в домашних условиях. Для его выполнения вам понадобится следующее:

• Наждачная бумага мелкого зернения.
• Спиртовая лампа.
• Оливковое масло.

Сначала от вас потребуется заполировать поверхность изделия наждачной бумагой. Это необходимо для того, чтобы убрать с металла различные шероховатости и неровности, которые могут испортить внешний вид предмета после воронения. Затем густо намазав поверхность оливковым маслом, нужно начать нагревание стали или металла над спиртовой лампой. Какое-либо точное время обжига в этом случае указать невозможно, главный критерий удачного выполнения операции — убедиться в том, что изделие приобрело ровный чёрный цвет. После этого позвольте предмету остыть до комнатной температуры и удалите избыточное масло с помощью салфетки или тряпочки.

Воронение с помощью яичного белка

Необычный, но тем не менее эффективный и интригующий способ воронения, который легко сделать в домашних условиях. Вам понадобится:

• Яичный белок.
• Содовый раствор.
• Источник огня.

В первую очередь, нужно подготовить поверхность к чернению. Для этого изделие моется в растворе соды, высушивается и потом покрывается яичным белком, который был предварительно взбит. Далее, необходимо обеспечить надлежащие условия для полного высыхания поверхности. Для выполнения этой цели предмет помещается на 2 дня в тёмное и прохладное место. Рассматривая его через двое суток, вы можете заметить, что белок яйца плотно приклеился к металлу. Теперь, чтобы удалить белок с поверхности, нужно до покраснения нагреть металл на источнике огня. После того, как изделие остынет и яичный белок осыпется, вы обнаружите, что ваша вещь приобрела насыщенный чёрный цвет.

8 — Кухонный топорик

Использование:

Топорик обычно разработан с тупой, плоской стороной, которая используется для измельчения мяса. Топорик имеет скошенное лезвие, которое значительно облегчает дробление костей, твердых материалов или овощей.

Характеристики:

Топорик имеет жесткое и широкое лезвие, которые обычно сужаются к острому краю и предназначены для резки. Лезвие всегда толстое и хорошо сбалансированное, и иногда есть плоский конец, который используется для измельчения чеснока, семян или других продуктов.

Размеры:

Размеры топориков могут варьироваться, но большинство из них составляют приблизительно 18 сантиметров в длину, что, является идеальным размером для топорика.

Сталь:

Лезвия из нержавеющей стали являются основным материалом в топорике. Ручки сделаны из твердой древесины какого-либо типа или даже из нержавеющей стали, оставляя вам много вариантов для выбора.

Какие ножи нельзя точить самостоятельно

Для начала не рекомендуется при отсутствии опыта точить самостоятельно в домашних условиях те клинки, которые представляют какую-то ценность или особенно удобны и необходимы в работе. Неправильно их заточив, можно серьезно испортить лезвие. Лучше в таких случаях приобрести опыт на каких-либо менее ценных образцах, а затем при наличии навыка и соответствующих инструментах заняться обработкой других экземпляров.

Кроме того, сложности могут возникнуть с затачиванием серрейторов — ножей с зубчатой или волнообразной режущей кромкой. Конечно, существуют бытовые точилки, предназначенные и для таких лезвий, но разновидностей серрейторов множество, у иных моделей восстановить остроту кромки самостоятельно можно лишь при наличии опыта, специфических навыков и подходящих инструментов, и то это не всегда возможно.

Как видим, процесс затачивания ножей не такой уж простой. Берясь за него, нужно представлять себе порядок действий, сильные и слабые стороны того или иного точильного инструмента, а также свойства и предназначение самого клинка. Если все это имеется, с затачиванием не возникнет никаких проблем.

• https://remboo.ru/instrumenty/zatochka-nozhey-svoimi-rukami.html
• https://www.vseinstrumenti.ru/articles/stanki/kak-pravilno-tochit-nozhi/
• https://edana.ru/sovet/kak-pravilno-tochit-nozhi/
• https://army-today.ru/oruzhie/zatochka-nozhej
• https://nowifi.ru/oruzhie/holodnoe/60-kak-pravilno-tochit-nozhi-bruskom.html
• https://metalloy.ru/obrabotka/zatochka/nozhej
• https://vkusnota24.ru/uborka/kak-zatochit-nozh-s-zubchikami-2.html
• https://kitchen-smart.ru/aksessuary/kak-pravilno-tochit-nozhi.html
• https://pro-instrymenti.ru/abrazivnye/kak-pravilno-tochit-nozhi-bruskom-vruchnuyu/
• https://hoznauka.ru/poleznye-sovety/kak-tochit-nozhi-bruskom.html
• https://mschistota.ru/sovety/natochit-nozh-podruchnymi-sredstvami.html
• https://tden.ru/dom/kak-zatochit-nozh
• https://remontkit.ru/poleznye-sovety/zatochka-nozha-vruchnuju.html
• https://www.rmnt.ru/story/instrument/kak-pravilno-tochit-nozhi-bruskom.1240940/
• https://posudaa.ru/poleznye-sovety/natochit-nozh-doma-vidy-tochilok

Основные правила выбора угла заточки ножа

Угол заточки ножа выбирается в зависимости от предназначения инструмента, в бытовых условиях принято брать за основу параметр в 30-45 градусов. Но если постоянно использовать только средние значения, то будет уменьшаться срок эксплуатации ножей. Самое главное правило выбора угла заточки ножа – чем меньше этот параметр, тем острее лезвие. Но в таком случае править и повторно точить клинок придется гораздо чаще.

Как измерить 

Измерить нужный параметр можно и в бытовых условиях:

С помощью ножниц. Клинок, требующий заточки, устанавливается между 2 полотнами ножниц, транспортиром измеряется угол.

Перед началом процедуры важно убедиться в том, что болт, соединяющий полотна ножниц, плотно закручен

• Линейкой-угольником. Протекает в два этапа. Первый – вставить лезвие между полотнами ножниц, последние приложить к листу бумаги и обвести их карандашом. Второй – на бумаге измерить линейкой-угольником расстояние между нарисованными контурами. Полученные результаты будут искомыми параметрами.
• С использованием доски и парафина. На ровную и твердую поверхность положить доску разделочную (новую) и смазать ее поверхность маслом. Ребро доски смазывается толстым слоем теплого/жидкого парафина. Как только покрытие начинает застывать, в него втыкается лезвие ножа, которое следует заточить.
• После полного застывания парафина нож вытаскивается, делается фотография его «отпечатка». На полученном изображении будет четко виден нужный угол заточки, который можно измерить транспортиром при увеличении фото.

Угол спуска ножа

Выбирать угол спуска ножа чаще всего не требуется, потому что этот параметр задан производителем. Нужен лишь во время процесса по восстановлению остроты лезвия контролировать его. Единственный нюанс, который следует учитывать: чем выше спуск, тем будет острее лезвие, и ножом будет проще резать даже твердые материалы.